Преди мно-о-о-го време в блога бях пуснал една публикация за пемикана – тази уникална концентрирана походна храна. Връщайки се към нея, забелязвам, че тя е прекалено кратка и непълна – недопустимо за нещо с такъв потенциал. Започвайки поредицата за концентрираните походни храни, ми се отваря възможност да поправя тази нередност, като дам още допълнителни факти и рецепти за приготвянето му.

Ключово място в провизиите на арктическите пътешественици, ловците, и търговците в в далечните северните ширини е пемиканът. Той не е толкова вкусен като пастърмата, освен ако не е направена както трябва, но има по-голяма хранителна и енергийна стойност в единица обем, и е по-подходящо за студен климат, заради количествата мазнина в състава му.

Пемиканът от доброто старо време, произвеждан от Хъдзън Бей, се е правел от бизонско месо по следният начин: първо са се правели достатъчен брой торби от кожата на възрастен бик (която не става за облекла), с размери около 60 х 45 см. Суровото месо се нарязвало на тънки ивици, като за пастърма, и се изсушавало на слънце за два-три дни, или върху огън, докато не станело твърдо и чупливо. След това било начуквано между два камъка, или смилано в мелачка, докато станело на прах.

Мазнината и костния мозък се разтопявали и смесвали с разпрашеното месо, и се разбърквали докато се получи нещо като крем. Можело също така месото да се постави в торбите, а мазнината да се излее отгоре. След тези процедури пълнежът добре се набивал и компресирал в торбата, след което тя се зашивала здраво и плътно. Не се използвала сол, но пемиканът, приготвен по този начин, се запазвал в отлично състояние с години в студения климат на Севера.

Парче с големината на юмрук, накиснато и сготвено, можело да нахрани двама мъже. Ако под ръка имало и брашно, средната дневна дажба пемикан на човек била между 560 и 680 грама, към която се добавяли и 450 грама брашно. Това е дажбата на човек, занимаващ се с тежка работа, чиито апетит е огромен! Понякога са се добавяли и различни плодове: боровинки, ягоди, офика и др. „Офицерският“ пемикан се приготвял от бизонска гърбица и костен мозък.

В наши дни пемиканът се прави от говеждо месо. Ето някои детайли, които ни дава Блисдъл Камерън: едно говедо, даващо 315 кг обезкостено месо, е достатъчно за направата на 21 кг първокласен пемикан, 21 кг второкласен, и 10 кг сушено месо – общо 52 сухи килограма. Цялата хранителна стойност на това месо е събрана в тегло, равно на 1/6-та от теглото му, когато е било сурово.

Понякога пемиканът се яде суров, понякога сварен заедно с малко брашно под формата на гъста супа или каша, наречена робибу (robiboo), или смесен с брашно и вода и изпържен като наденица, познат под името раско (rascho). Пемиканът, който днес се приготвя за полярните експедиции, се прави от чисто говеждо месо, нарязано на ивици и изсушено в сушилня до състояние на трошливост, след което е смляно и смесено с говежда лой, малко захар, и някои сушени плодове (стафиди, череши, френско грозде и т.н.) Компресиран е в питки, след което е опакован във водонепромокаеми пакети.

Ако имате необходимите продукти и уреди – може да си направите пемикан и в къщи. Ако желаете премахнете захарта, защото тя прави месото не чак толкова вкусно за някои хора. Тя може да бъде добавена като отделна съставка на дневният порцион. Обикновеното сушено месо не е вкусно, и дори не е близко по хранителност до пемикана, който е концентриран до най-голямата степен, която месото позволява, и има предимството, че съдържа щедро количество мазнина.

По-долу ще ви предложа няколко рецепти за домашно приготвяне на пемикан

Рецепта от Shelly Worth

Съставки:

•  230 грама изсушено и смляно говеждо месо или пастърма
•  230 грама сушени плодове по избор (стафиди, боровинки, кайсии)
•  230 грама натрошени ядки по избор (бадеми, кашу, лешници)
•  2 чаени лъжички мед
•  5 супени лъжици фъстъчено масло
•  малко от някакъв лют сос

Приготвяне:
Загрейте меда и фъстъченото масло докато омекнат, след което ги разбъркайте добре. Смесете ги с останалите продукти, и съхранявайте във фризера, докато не дойде време за поход.

Три рецепти от Filip Tkaczyk

Рецепта 1 („Пемикан на пътешественика“):

Съставки:

• 4 чаени чаши чисто месо (еленско или говеждо)
• 4 чаени чаши сушени плодове (по избор)
• 2 чаени чаши топена мазнина
• безсолни ядки
• малко мед

Приготвяне:

Месото трябва да бъде колкото се може по-сухо и добре смляно. Разстелете го на много тънък слой върху тавичка за печене, и го изсушете при 80-85 градуса за поне 8 часа, докато стане трошливо. Смелете месото с помощта на блендер или мелачка, докато стане като брашно.

Смелете и сушените плодове, но малко по на едро, и ги смесете с ядките и меда. Загрейте топената мазнина на котлона, докато се втечни. Добавете така течната мазнина към сушеното месо и плодове, и ги смесете с ядките и меда. Разбъркайте всичко на ръка. Оставете да изстине, и го приберете за съхранение. Ще е годен за консумация с години (някои автори споменават, че са консумирали над 4 годишен!, и ще вкусът му дори се подобрявал с времето!).

Подсказка: Променяйте съдържанието на мазнина според сезона, в който ще го консумирате. Повече през зимата, по-малко през лятото.

Рецепта 2:

Съставки:

• 1 килограм сушено говеждо месо (инструкциите за сушене са дадени по-горе)
• 1 1/2 чаена чаша стафиди
• Говежда лой

Приготвяне:

Смелете фино сушеното месо. Добавете стафидите. Накълцайте сместа, колкото да се разчупят стафидите и да се омесят добре. Разтопете лойта до течно състояние, и я изсипете в сместа, като използвате такова количество, че просто да задържи всичко в неразпадаща се маса. Сега оставете да изстине леко. След това поставете сместа в плитка купа, и я оставете да изстине напълно. Нарежете пемикана на парчета с размери около 10 на 2,5 см. Опаковайте ги поотделно, и можете да ги съхранявате в този вид с месеци.

Рецепта 3:

Съставки:

• 2 чаени чаши фурми
• 3 чаени чаши смелено сушено месо
• 2 чаени чаши стафиди
• мед (като свързващ агент, добавете колкото е нужно)
• 2 чаени чаши ядки

Приготвяне:

Смелете всички съставки заедно, с изключение на меда. Добавяйте го по малко, и постоянно разбърквайте. Разстелете сместа в тавичка, докато стане с дебелина около 2 см. Замразете я, и я нарежете на парчета. Това е сладък „буламач“, подходящ за по-топло време. За по-студен климат меда се заменя с говежда лой, и се приготвя като посочените по-горе рецепти.

Рецепти от ThePrepared.com

Рецепта 1

Количество: 6 порции

Съставки:

• 2 чаени чаши сушено говеждо месо, смляно
• 1 чаена чаша сушена арония или диви череши, смляни
• 6 супени лъжици говежда лой или масло, разтопени

Приготвяне:

Смесете всички съставки и ги оформете в шест питки. Съхранявайте в хладилник, докато не решите да ги ползвате.

Рецепта 2 – Пемикан Саскатун

Количество: Около 3 чаени чаши

Съставки:

• 1 чаена чаша сушено месо (говеждо или еленско)
• 1 чаена чаша сушени боровинки
• 1 чаена чаша сурови слънчогледови семки, или смелени ядки от всякакъв тип
• 2 супени лъжици мед
• 1/4 чаена чаша фъстъчено масло
• 1/2 супена лъжица много лют червен пипер (по желание)

Приготвяне:

В тази рецепта в ролята на свързващ агент се използва фъстъчено масло, вместо разтопена лой, което е по-вкусно, и по-съобразно спрямо съвременните здравословни диети.

Смелете (или натрошете) сушеното месо докато стане като брашно. Добавете сушените боровинки, семките, или ядките. Загрейте меда, фъстъченото масло и червеният пипер, докато се размекнат. Смесете и разбъркайте всичко. Когато изстине, съхранявайте в пластмасов плик или като наденица на хладно и сухо място. Ще бъде годно за консумация с месеци.

Рецепта 3 – Пемикан Доун

Количество: 6 чаени чаши

Съставки:

• 2 чаени чаши стафиди
• 2 чаени чаши фурми
• Мед – достатъчно за да спои всичко
• 2 чаени чаши ядки (фъстъци, кашу, орехи, и т.н.)

Приготвяне:
Смелете всичко заедно, с изключение на меда. Добавяйте го бавно, и разбърквайте постоянно, докато се получи смес, която запазва формата си. Разточете сместа в тавичка, докато стане с дебелина около 2 см. Замразете и нарежете на парчета. Завийте в алуминиево фолио.
Този пемикан е малко по-вегетариански, и е подходящ за топло време. За студено може да замените меда с масло или лой.

Рецепта 4 – „Най-добрата рецепта за Пемикан“

Съставки:

• Говеждо, бизонско, еленско месо, или агнешка пастърма
• Прясна телешка лой (по желание)
• Сушени плодове, стафиди, боровинки, или други плодове без семки, които не са с добавени консерванти

Приготвяне:

Разтопете лойта, докато стане гъста златисто кафява течност. Прецедете я, и изхвърлете всички твърди включения. Оставете я да изстине – тя ще стане бяла. Повтарянето на процедурата ще даде на лойта по-добри консервиращи качества. В блендер смелете сушеното месо на брашно. Накълцайте или стрийте сушените плодове, и ги смесете с това брашно.

Загрейте лойта отново. Уверете се, че е възможно най-гореща, без да дими (димът значи прегаряне). Излейте лойта върху сместа от месото и плодовете, като го правите в такова количество, че просто да „овлажни“ частиците. Ако лойта не е достатъчно топла, ще ви трябва по-голямо количество, за да успеете да „залепите“ сместа в еднородна маса, и пемиканът ще стане прекалено тлъст и мазен. На този етап, ако лойта изстива прекалено бързо, за да успее добре да попие, можете да поставите сместта в микровълновата, за да я затоплите.

Пресовайте топлият пемикан в правоъгълна кутия, използвайки гърба на лъжица. Оставете го да изстине в хладилника, след което го изсипете от кутията, и го нарежете на парчета с размерите и формата на вафли. Завийте всяко парче в промазана хартия, или хартия за печене, и я залепете с бележка, на която пише какъв тип пемикан сте направили, и датата на приготвяне. Този пемикан може да се съхранява с месеци извън хладилника, ако е направен както трябва.

Рецепта 5 – Пемикан Крий

• Нарежете месото на изключително тънки ленти, и го изсушете бавно над огън, или в типи за опушване на месо.
• Натрошете или смелете изсушеното месо.
• Смесете го с равно количество животинска мазнина (говежда лой), и малко костен мозък
• Добавете сушени диви череши и подправки, както и някоя щипка захар за вкус
• Някои индиански племена добавят много лют червен пипер

Как да направим пемикан в полеви условия:

1. Използвайте мазнината от печенето на риба или месо в лагера, за да направите пемикан. Размекнете я, като я помесите малко с ръце.
2. Изсушете добре на слънце месото, което смятате да използвате. Можете да го изсушите и бавно над димящ огън.
3. Нарежете, начукайте, или стрийте изсушеното месо, докато не се превърне в нещо като брашно. Можете да използвате нож, чисти камъни, или каквото имате под ръка, ако се намирате в екстремна ситуация .
4. Добавете подправки, ядки, и сушени плодове по свой вкус. Начукайте ядките и плодовете на брашно, преди да ги смесите с брашното от месото.
5. Разпределете сместа от месото на купчинки с размерите на топка за голф. Добавете същото количество мазнина към всяка от тях, и ги размесете добре.
6. Оформете топките във формата на цилиндрична наденица. Ако предпочитате, можете да ги оставите и обли. Оставете пемикана да изсъхне на слънце. Той ще се втвърди, и тъй като е защитен от влагата, ще остане годен за консумация с години.
7. Можете да консумирате пемикана в този вид, да го сготвите, или да го добавите към яхнии, за да получите по-голямо количество храна. Ако забележите поява на мухъл, просто изрежете засегнатата част. Останалата си остава годна за консумация.

Съвети за направата на добър пемикан

• Помолете някой познат касапин да ви намери говежда лой. Някъде дори могат да ви я дадат безплатно!
• Когато разтопявате лойта, внимавайте да не я прегорите, или да я накарате да дими.
• Колкото по-високи са температурите при които ще използвате пемикана – толкова по-малко мас използвайте при приготвянето му.
• През лятото използвайте по-малко мазнина, отколкото през зимата.
• Надписвайте това, което сте направили, особено ако пробвате различни рецепти.
• За да избегнете отравяния със Салмонела и Ешерихия Коли, всички меса трябва да бъдат старателно осолени, преди да се поставят за сушене.
• Пемиканът може удобно да се съхранява във самозатварящи се найлонови пликове.
• Макар пемиканът при определни температури и условия да трае с години, не се препоръчва съхранението му да надвишава 8 месеца.
• Ако използвате сушено месо, гледайте то да е направено от животно, гледано по възможно най-естествен начин. Така ще имате висококачествено месо без високо химично съдържание.
• Добавянето на ядки и други подобни вариации може да съкрати чувствително периода на съхранение на пемикана.

 

Много от нас няма да използват тези рецепти още при следващото си пребиваване сред дивото, но всички заедно можем да научим един велик урок за основите на правилното човешко хранене. Никакви капризни диети, никакви трикове! Всичко, от което човек има нужда е качественият протеин, мазнина (да, мазнина!), и витамини от сурови източници. Пемиканът доказано осигурява адекватно хранене, дори ако е консумиран самостоятелно, без нищо друго, в продължение на месеци. Древните за пореден път ни показват един истински поглед върху нещата, които имат истинско значение за добрият живот.

Протеин

Месото е идеалният източник на протеин. Пемиканът, традиционно се прави от месото на елен, лос, или бизон. Независимо дали някой яде пържоли всеки ден, или спазва строга вегетарианска диета, протеинът трябва да бъде важна част от дневния порцион. Дали от говеждо месо, дали от птици, риби, или семена и ядки – никоя диета не трябва да забранява приемането му всеки ден! Препоръчително е на ден да се приемат поне 50 гр протеин.

Мазнини

Нискомаслените храни, и диетите с ниско съдържание на мазнини са модерни от доста време. Въпреки това обаче, епидемията от затлъстяване сред населението продължава да расте. Древните народи са знаели важността на мазнините за здравословното хранене. Факт е, че почти 50% от пемикана е мазнина! Хранене (диета), която не задоволява основните потребности на организма, го подтиква да търси още и още храна, за да си набави необходимото, резултатът от което е наднормено тегло и затлъстяване. Понякога повече мазнина в храната означава по-малко на талията. Трябва да се внимава обаче да се приемат „добри“ мазнини, вместо тези, произлизащи то хидрогенирани източници, или такива, чиято химическа структура е променена в следствие на висока температура, като тази при пържене например.

Витамини от сурови източници

Различните плодове, като например червените и черните боровинки, малините, и черешите, са доставяли на древният пътешественик витамините и фибрите, които са от особена важност за изхвърлянето на отпадъците от тялото. Боровинките са признати от много здравни специалисти като една от най-здравословните храни в света. Дали изядени сурови, или изпечени в домашен хляб – няма нищо, което да наподоби сладко-киселото удоволствие, което ни предлагат тези чудесни хранителни плодове.