Варенето е основна техника за приготвяне на храната в полеви условия. Представлява загряването на хранителните продукти в течност (вода, бульон, мляко) или в наситени водни пари при температура от 100 °С и повече. Повечето съвременни туристически храни стават готови за консумация именно след обработката им с гореща вода.

Ако пътешествате с малък товар, то вероятно ще предпочетете да вземето колкото се може повече храни, които се приготвят чрез варене, защото това решава проблема със трудното почистване на походната посуда, което ви пести време и енергия след един дълъг ден по пътеките.

Съществуват няколко способа за варене: варене в течност, задушаване и варене на пара.

Варене в течност

Най-простият способ за приготвянето на храната се явява варенето на продуктите в течност. Измитите и подтотвени предварително продукти се поставят във вода, бульон или мляко така, че те да бъдат напълно покрити от течността. Варят се в открит или закрит съд. В закрит съд течността кипва по-бързо. В полеви условия е най-практично използването на котле. Загряването на вода за различни цели може да става и във чайник. При варенето трябва да се спазват следните правила:

1. За да получите по-питателни и сочни ястия е необходимо да поставяте продуктите в гореща вода, която след това бързо да доведете до кипене. Белтъците на повърхността на месото бързо се денатурират, обвивайки го с непроницаема обвивка, като по този начин задържат соковете, белтъчините и разтворимите вещества. Зрънцата на скорбялата в продуктите от растителен произход бързо „бухват“, правейки повърхността им еластична, пречат на проникването на вода и не им позволяват да се разварят прекомерно. Рибата, сушените плодове и някои други продукти се разпадат при внезапното въздействие на високата температура. За да се сварят, те трябва да бъдат поставени в хладка течност.
2. Течността, в която се варят продуктите трябва да се кипне бързо на силен огън. След това варенето трябва да продължи на по-тих. При бързото варене се губят повече хранителни вещества, изпаряват се ароматните вещества и освен това се разрушава повърхността на продуктите.
3. При варенето на риба е препоръчително да добавите малко лимонена, винена или оцетна киселина, тъй като тя предотвратява разваряването.
4. За приготвянето на силни и хранителни бульони (за супи) продуктите се поставят в хладна вода и бавно се нагряват. Тогава белтъците се денатурират постепенно и в течността преминават повече хранителни и ароматни вещества. Варените по този начин продукти обаче стават сухи и безвкусни.

За да бъдат ястията по-ароматни и вкусни, те се варят с различни подправки (дафинов лист, пипер, сол) и ароматни корени (морков, магданоз, лук и т.н.). Най-голямо значение има солта: тя извлича соковете от продуктите. Ето защо за да получите по-питателно ястие, трябва да варите продуктите в неподсолена вода и да добавите солта чак в края, когато продуктите станат меки. За да получите питателен бульон от месо, обратно – солта трябва да се добави още преди да започне варенето. Изключение правят тия продукти, които се разваряват бързо (риба, плодове). Те се осоляват в началото на варенето.

Продължителността на варенето не е стандартна. Тя зависи от вида на продуктите и големината на късовете. Например месото трябва да се вари от 1 до 2.5 часа, докато плодовете значително по-малко.

Тъй като в полеви условия е почти невъзможно да се регулира интензивността на горене на дървата в огнището, а огъня по принцип е силен, то вместо това можете да придвижвате котлето по-далеч или по-близо до пламъка. Аз например използвам дървена тринога, на която окачвам котлето.

Тя се прави бързо и лесно от няколко подходящи дълги пръчки. Чрез приближаването или раздалечаването на долните им краища може да се регулира височината, на която се намира котлето. Подобно нещо може да се направи и с хоризонтално поставена над огъня пръчка, около която се усуква въжето, за което е закачено котлето. Така чрез въртенето на тази пръчка, то се издига или спуска върху пламъка.

Особен вид варене се явява варенето на продукти в малко количество течност или в собствен сос, в закрит съд. По този начин се вари риба, моркови и някои други продукти.

Ако нямате под ръка подходящ съд, в който да варите вода, можете да използвате метода за кипване на вода с горещи камъни. Като съд може да се използва вдлъбнат камък, дупка в земята, издълбано дърво, постлана с водонепроницаема материя (кожа или друга част от екипировката), или друг съд, който издържа на температурата на кипене на водата. Метода се изявява в нагряването на парчета скала (за предпочитане силикатни, защото не се разтварят и замърсяват водата) и потапянето им в съда с водата. По този начин тя кипва, без вместимостта да има пряк контакт с огъня.

Задушаване

Задушаването е варенето на продуктите в малко количество течност (бульон, вода или сос) с различни подправки и корени. Преди задушаването продуктите се запържват леко в неголямо количество мазнина, след което се поставят в котле с малко вода, бульон или сос, както и подправки. Котлето се затваря с капак и се задушава докато стане готово за консумация.

За да се подържа равномерна температура по време на задушаването не трябва често да се повдига капака на котлето. За да не прегори храната, съдът отвреме-навреме се разклаща за да падат събралите се по капака капки вода. Можете да задушавате и незапържени продукти, но в такъв случай трябва да добавите малко мазнина. Така се задушава зеле, спанак и някои други продукти.

Ако нямате котле, може да задушите храната, като изкопаете дупка в земята, запълните я със жар и горещи камъни. Върху тях поставяте завитата в зелени листа храна, добавяте малко вода и затрупвате добре дупката. След необходимото време (в зависимост от продуктите) дупката се разравя и се изважда готовата храна.

Варене на пара

При варенето на пара продуктите нямат контакт с кипящата вода. За тази цел се използва специална посуда, съставяща се от две части, влизащи една в друга. В долната част на съда се налива и кипва вода, а върху нея се поставя горната част с решетчесто дъно така, че продуктите да не допират до течността. Водните пари от долната част проникват през решетката в горната част с продуктите и благодарение на постоянната циркулация ги нагряват и размекват. По този способ продуктите се варят по-дълго време, но са по-вкусни, хранителни, не толкова воднисти и не се разваряват.

При готвенето в полеви условия този способ не се използва толкова често, тъй като той изисква наличието на специална посуда.

По материали от survival.com.ua

[wp:svejo-net]